Begrepet mattrygghet er introdusert i senere år og brukes som en overordnet betegnelse for å beskrive at maten ikke skal inneholde stoffer som kan forårsake sykdom eller forgiftninger.
I denne delen av boken omtales stoffer som kan redusere mattryggheten, nemlig tilsetningsstoffer, fremmedstoffer og biotoksiner. Det finnes også en omtale av matvareoverfølsomhet. Med det menes at enkelte personer får plager av matva rer som de fleste andre tåler.
Tilsetningsstoffer i mat skal forbedre holdbarhet, konsistens eller utseende. Med fremmedstoffer derimot, mener vi substanser som ikke er tilsatt, men som allikevel tas opp fra miljøet eller dannes under produksjon, pakking eller lagring. Lovverk regulerer hva som er akseptabelt eller tillatt og i hvilke mengder, og myndighetene overvåker med kontroller. Regelverk og råd til forbrukerne oppdateres stadig på bakgrunn av nye forskningsdata. I Norge finnes oppdatert informasjon til forbrukere på nettet på www.matportalen.no. Nettstedet drives i samarbeid mellom Mattilsynet og aktuelle forskningsinstitusjoner. Følgende fremstilling bygger blant annet på informasjon funnet på Matportalen i 2006-2008. Blant annet i Storbritannia brukte man på 1700- og 1800-tallet giftige metaller som bly, kobber og kvikksølv til å farge mat (Spencer 1996). Kanskje ligger slike historiske erfaringer til grunn for at det fortsatt er en uttalt skepsis til tilsetningsstoffer i befolkningen. I all hovedsak kan vi regne det som selges av matvarer i Norge, for å være uten tilsetningsstoffer eller fremmedstoffer i skadelige mengder.
Dette er de såkalte E-stoffene. De er gitt en nummerkode som letter oversikten og merkin gen av matvarene. Tilsetningsstoffene inndeles i fem hovedgrupper (se tabell 23, side 144). Konserveringsmidler og antioksydanter
eller gjær, eller for å hindre at fett harskner eller frukt misfarves ved oksydering. Mange av tilsetningsstoffene finnes naturlig i en rekke matvarer. Noen få eksempler kan være ß-karoten (E160a), melkesyre (E270), askorbinsyre = vitamin C (E300), pektin (E440) eller aminosyren glutaminsyre (glutamat) (E620).
• Søtningsmidler omtales på side 130.
Nitritt og nitrat er en gruppe sterkt omdiskuterte konserveringsmidler (E249, E250,
E251). De brukes i kjøtt for å gi rødfarve og for å unngå dannelse av botulismebakterier. Nitritt/ nitrat kan omdannes til såkalte nitrosaminer, som kan være kreftfremkallende. EUs regler om bruk av stoffene er under innstramning som følge av innspill fra Danmark og Norge. Tilsetning av nitritt og nitrat brukes ikke i planteprodukter. Imidlertid finnes det store mengder nitrat naturlig i mange grønnsaker. Undersøkelser har vist at antioksydanter som vitamin C, vitamin E og fytokjemikalier som fenolsyre forhindrer utvikling av nitrosaminer, slik at grønnsaker regnes å gi liten risiko i denne sammenhengen. Salat, spinat og rødbeter er blant plantene med høyest nitratinnhold (Herrmann 1977). Innholdet varierer med dyrkningsbetingelsene. Det er innført maksimalverdier for lovlig innhold av nitrat i disse varene, og det utføres kontrollmålinger. Kontrollen medfører også at produsentene blir nødt til å bruke dyrkningsmetoder som gir lavere innhold.
Varer med kunstige søtningsmidler er ofte tilsatt benzosyre (E211, E212 eller E213) som konserveringsmiddel. Benzosyre kan hos enkelte gi elveblest, hovne slimhinner og forverring av eksemplager. Høye doser kan gi ubehag fra mave- og tarmkanalen, og til barn anbefales derfor begrenset bruk av drikker tilsatt benzosyre (www.matportalen.no).
Beskrivelse |
E-nummer |
|---|---|
Farvestoffer |
E100-199 |
Konserveringsmidler |
E200-299 |
Antioksydanter |
E300-399 |
Konsistensmidler |
E400-499 |
”Andre” |
E500 og oppover, herunder søtningsmidler E950-967 |
Farvestoffene er trolig de mest omstridte tilsetningsstoffene. Mange av dem forekommer naturlig i planter. Ifølge regelverket skal ikke bruken skjule dårlig kvalitet eller gi helserisiko, men grensen mot matsminke kan enkelte ganger virke hårfin. Ferske vegetabilske produkter har ofte fine nok farver i seg selv, mens bearbeidede produkter kan inneholde farvestoffer. De såkalte azofarvestoffene (E102, E110, E122, E123, E124, E128, E129, E151, E154, E155, E180) er kanskje de mest omstridte. Hos noen få personer kan de føre til allergiske reaksjoner som blant annet kløe og elveblest. Noen av azofarvestoffene brukes også i kosmetikk, som trolig har like stor betydning for utvikling av allergi.
Noen av de mest aktuelle stoffene i denne gruppen er rester av plantevernmidler, akrylamid, PCB (polyklorinerte bifenyler), dioksiner og tungmetallene kadmium og kvikksølv.
Ifølge Mattilsynets rapport i 2006 inneholder vegetabilske råvarer på det norske markedet lite rester av plantevernmidler. Unntak har vært produkter fra noen steder i Asia utenom Kina, særlig Thailand. Helserisiko for norske forbrukere antas derfor å være liten. Vasking av frukt og grønnsaker kan ytterligere bidra til å redusere eventuelle rester. Samtidig fjernes jord, annet smuss og bakterier som tilkommer ved høsting og videre håndtering.
Akrylamid dannes ved tilberedning av stivelsesrike matvarer ved høy temperatur og kan trolig være kreftfremkallende. Mest akrylamid finnes i potetchips, pommes frites og noen bakervarer. Mindre mengder finnes blant annet i kaffe, vanlige brød og andre stekte matvarer. Man rådes derfor til å ha et lavt inntak av stekt og fritert mat og de nevnte potetsnacksene. Personer som drikker mer enn 1 liter kaffe daglig, vil få i seg mer akrylamid enn ønskelig. Også andre skadelige stoffer (polyaromatiske hydrokarboner) dannes ved grilling, steking og røyking av mat.
PCB og dioksiner er miljøgifter som akkumuleres i fettvev. Innholdet i plantekost er lavt, slik at disse stoffene gir liten grunn til bekymring hos vegetarianere. Inntak selv av små mengder over tid fra blant annet fiskeprodukter kan gi skadelige effekter, herunder svekkelse av immunforsvar og forplantningsevne, endringer i hormoner og økt risiko for kreft.
Kvikksølv skader nervesystemet og kan påvirke hjernen hos foster og spedbarn. De kan få dårligere konsentrasjonsevne, språkutvikling og motorikk. Kvikksølv finnes særlig i de samme fiskeproduktene som PCB og dioksin, men ikke i plantekost. Kadmium kan gi nyreskade og benskjørhet (osteoporose), foruten at høye inntak øker risikoen for svekket forplantningsevne, fosterskader og muligens kreft. Skalldyr og innmat fra dyr inneholder størst mengder. Planter tar opp kadmium fra jorden, og metallet finnes i kornprodukter og rotfrukter. Kanskje overraskende er innholdet av kadmium i solsikkekjerner betydelig. De anbefales derfor bare i begrenset mengde. Solsikkeolje og margarin inneholder derimot ikke kadmium. Hermetikk kan også inneholde tungmetaller ut over grenseverdiene. Tas innholdet over i annen emballasje når boksen er åpnet, unngås økt metallinnhold i maten. Hvis hermetikk har metallsmak, bør den ikke spises.
Bestråling av matvarer utføres med ulike typer ioniserende stråling. Det vanligste er gammabestråling, men også røntgenbestråling benyttes. Bestråling dreper mikroorganismer og kan hindre matbåren smitte, foruten at det bidrar til langsommere modning og bedervelse av for eksempel frukt. Det er ingen holdepunkter for at matvarer bestrålt etter gjeldende regler inneholder skadelige stoffer eller fører til risiko for stråleskade hos forbrukerne. I Norge er det bare tillatt å bestråle krydder og krydderurter. Produktene som inneholder bestrålt krydder skal være merket. På grunn av skepsis hos forbrukerne har noen produsenter sluttet med bestråling av krydder. Ubestrålt krydder har i enkelte tilfelle vært årsak til epidemier av tildels alvorlige matbårne infeksjoner med bakterier som E. Coli og Salmonella.
Biotoksiner er giftstoffer som dannes naturlig i planter eller dyr. Flere finnes i matvarer som inngår i kostholdet. Viktige eksempler av betydning for vegetarkost er solanin i poteter, mugg for eksempel i kornprodukter, nøtter og tørkede frukter, lektiner i belgfrukter, cyanider i grønnsaker og soppgifter (www.matportalen.no). Ved å følge enkle tommelfingerregler kan biotoksinene unngås.
Solanin tilhører en gruppe stoffer (glykoalkaloider) som dannes i poteter utsatt for støt eller lys. Solanin kan gi ubehag i maven, ved større mengder også hodepine, feber, oppkast, diaré og nevrologiske forstyrrelser. Forgiftninger er relativt uvanlig, og plagene går over av seg selv. For å unngå solanin bør man oppbevare
poteter mørkt og skjære bort skadede og grønne områder, fordi solanin lages i de samme områdene som grønnfarven ved lyspåvirkning. Poteter hvor større deler er blitt grønne, bør kastes.
Enkelte muggsopper kan lage toksiner, blant annet okratoksiner, aflatoksiner og patulin. Muggsoppgiftene ødelegges verken av varme eller kulde. De mangler lukt og smak og er vanskelige både å oppdage og bli kvitt. Derfor anbefales ikke bruk av mat som er blitt muggen, kanskje med unntak av hard ost og grønnsaker hvor mugg kan skjæres bort med minst 1 cm margin. Mugg trives ved fuktighet, og oppvekst i tørrvarer unngås ved tørr oppbevaring. Barn opp til 3-årsalder er mest utsatte for skadevirkninger. Grenseverdiene for tillatt mengde i barnemat er derfor lavere enn for andre matvarer. Muggost (blåskimmelost) inneholder andre muggsopparter enn de som lager toksiner. Okratoksiner forekommer naturlig i korn, kakao, kaffebønner, druesaft og tørkede frukter. De gir nyreskade og svekker immunsystemet, kan fremkalle kreft og kan være fosterskadelige. Ved inntak av mer enn 50 g rosiner i uken kan små barn få for stort inntak av okratoksiner. Aflatoksiner er kreftfremkallende og finnes i mange næringsmidler, blant annet i melkeprodukter og nøtter. Ut fra tidligere kontroller er pistasjnøtter fra Iran, paranøtter fra Brasil, peanøtter og hasselnøtter mest utsatt. Patulin finnes i skadede og råtne epler. Nedfallsepler er således ofte uegnet til saft eller syltetøy. I tillegg til de nevnte toksinene kan det også dannes muggsoppgifter i korn, særlig hvete og mais. Disse stoffene (fusariumtoksiner) kan være kreftfremkallende og ha hormonlignende effekter. Derfor er det fastsatt grenseverdier for tillatt mengde av slike toksiner i matvarer. Myndighetene følger opp med kontroller.
Belgfrukter innholder såkalte lektiner. Lektinene kan gi maveplager som smerter, kvalme, oppkast og diaré, hvis ikke belgfruktene tilberedes riktig. Soyabønner inneholder også et enzym som ødelegger proteiner. Lektinene og det nevnte enzymet uskadeliggjøres ved koking. Ved bløtlegging av tørkede belgfrukter før koking trekkes lektinene ut i bløtevannet. Praktiske retningslinjer for tilberedning av belgfrukter finnes på side 106.
En del vekster inneholder oksalsyre (oksalat), som kan gi nyreskade i høye doser. Hos enkelte gir den også en viss risiko for nyresten. Mest oksalsyre finnes i rabarbra (ca. 500 mg/100 g), spinat (500-800 mg/100 g), stjernefrukt, rødbete (ca. 50-100 mg/100 g), persille og bokhvete (Herrmann 1977, Herrmann 1978). Det finnes også noe blant annet i grønne bønner (skolmbønner) (30-40 mg/100 g). En gammel tommelfingerregel er å inkludere et melkeprodukt i alle måltider som inneholder de mest oksalsyrerike råvarene. Kalsium fra melken danner et tungt løselig salt med oksalsyren, og derved tas mindre opp i kroppen.
Enkelte grønnsaker (kassava og rå bambusskudd) inneholder stoffer som ved fordøyelse omdannes til cyanid eller blåsyre. Ved bruk av tradisjonelle oppskrifter for tilberedning av kassava vil disse stoffene fjernes. Bambusskudd avkokes lenge uten lokk på gryten før bruk, slik at giftstoffene kan dampe vekk. Hermetiske bambusskudd er allerede kokt.
Soppforgiftning er en ikke sjelden foreteelse. Årsaken er enten at ukyndige plukker giftig sopp, eller at sopp som kan bli spiselig ved riktig tillagning, ikke er behandlet rett. Soppforgiftning kan gi symptomer fra uskyldig mavesjau til leversvikt, nyresvikt, nerveskade og muskelskade med hjertesvikt. Det er kommet ny kunnskap om soppgifter i senere år. Det er derfor grunn til å skifte ut soppbøker som er mer enn noen få år gamle og oppsøke soppkontroll for å unngå problemer. Detaljer faller utenfor rammen for denne boken. Sjam -
pinjong inneholder stoffet fenylhydrazin som kan være kreftfremkallende. Stoffet fjernes ved at rå sjampinjong forvelles i kokende vann i 10 minutter før bruk. Hell av kokevannet, skyll en gang og gå videre med steking, stuing etc. Hermetisk sjampinjong behøver ikke forvelles. Kast laken fordi den kan inneholde fenylhydrazin, og skyll soppen i vann et par ganger før bruk.
Når personer reagerer på matvarer, kan det skilles mellom matvareallergi og matvareintoleranse ut fra mekanismene som utløser plagene. Inndelingen er uhensiktsmessig i mange sammenhenger. Intoleranse blir upresist fordi samme matvare kan gi reaksjoner ved forskjellige mekanismer. Det er derfor blitt vanlig å bruke fellesbetegnelsen matvareoverfølsomhet. Mange erfarer for øvrig at de får mer forståelse hos omgivelsene for sine plager om de kaller dem allergi. Omtrent 15-25 % av befolkningen antar selv at de har matvareoverfølsomhet. Ved grundige undersøkelser kommer man til at den reelle forekomsten er mellom 6 og 8 % hos småbarn og omkring 3 % hos voksne (Burks 2006). Forskjellen mellom tallene betyr enten at metodene til påvisning må være elendige, eller at mange har plager de mener skyldes mat, uten at dette egentlig er grunnen. Begge forklaringer kan være riktige, men maten får nok oftere skylden enn det som er berettiget. Innlært aversjon mot smaken av matvarer eller såkalt psykisk betinget overfølsomhet er ikke uvanlig. Det er også vist at stress kan utløse reaksjoner i tarmen, som fører til løs mave, knipsmerter og luft. Plagene kan lett forveksles med matvareoverfølsomhet (Bengtsson 2004). Vegetarkost gir ikke større forekomst av matvareoverfølsomhet enn annen kost, og personer med matvareoverfølsomhet kan finne frem til et laktovegetarisk kosthold de trives med. Reaksjonene ved matvareoverfølsomhet kan komme nesten umiddelbart eller opptil et døgn etter inntak. Noen merker kløe og hevelse i munn, hals, nese og øyne. Andre får utslett, maveplager, hodepine eller tretthet. I alvorlige tilfelle oppstår pustebesvær, blodtrykksfall og i verste fall i sjeldne tilfelle sjokk med dødelig utgang.
Hvilke matvarer gir overfølsomhetsreaksjoner? I prinsippet kan svært mange matvarer utløse overfølsomhetsreaksjoner. I vestlige land er egg, fisk, skalldyr, melk, nøtter, soya, andre belgfrukter samt peanøtter blant de vanligste matvarene folk reagerer på. Hos laktovegetarianere vil det naturlig nok ikke oppstå reaksjoner mot egg, fisk eller skalldyr. Ifølge en undersøkelse oppstod de alvorligste reaksjonene oftest mot nøtter og peanøtter i USA, Storbritannia og Skandinavia, mot egg og sjømat i Frankrike, mot sellerirot i Sveits, mot sjømat i Australia og mot fuglereder i Singapore (Burks 2006). Forskjellene skyldes trolig kulturelle ulikheter i kosten. Cøliaki eller overfølsomhet mot proteinet gluten er også langt vanligere enn tidligere antatt. Tilstanden forekommer hos omtrent 0,3-1 % av befolkningen i vestlige land. Man antar at mange av reaksjonene mot matvarer i Sentral- og Nord- Europa skyldes såkalt kryssreaksjon ved bjerkepollenallergi, dvs. at man reagerer på proteinstrukturer i maten som ligner på de som finnes i pollen fra bjerk (Viehts 2002). Slike reaksjoner er ofte rettet mot kjernefrukter eller stenfrukter (eple, pære, kirsebær, fersken, nektarin, aprikos) og nøtter, men kan også omfatte for eksempel kiwi, gulrot, potet, sellerirot, soya, kryddere. Personer som er allergiske mot gresspollen, kan ha kryssreaksjoner mot blant annet melon, banan, agurk og squash. Kryssreaksjoner er årsak til at pollenallergikere enkelte ganger kan reagere på frukter, bær eller grønnsaker de ikke tidligere har smakt. De aktuelle proteinene ødelegges delvis ved oppvarming. Noen personer reagerer derfor på rå matvarer, men tåler i alle fall en viss mengde etter koking, baking eller steking.
Overfølsomhet mot melk Reaksjoner mot kumelk er av to typer. Småbarn reagerer særlig på melkeprotein, en form for allergi som mange vokser av seg i løpet av
I Skandinavia er overfølsomhet mot egg ikke uvanlig.
noen år. Det finnes egne morsmelkserstatninger beregnet på barn med melkeallergi, hvor kumelksprotein på forhånd er brutt ned i så stor grad at kroppen ikke reagerer. Andre alter nativer er laget med utgangspunkt i soya, men bruken er omdiskutert, siden soya gir risiko for allergiutvikling. Voksne får heller plager på grunn av melkesukkeret, såkalt laktoseintoleranse. Under fordøyelsen spaltes laktosen (melkesukkeret) av et enzym som finnes i to utgaver. Den ene utgaven av enzymet har alle i barndommen, men mengden avtar gradvis med alderen. Den andre typen er aktiv gjennom hele livet, men finnes ikke hos alle. Personer som har begge typene, kan greit fordøye laktose gjennom hele livet. Personer som bare har den utgaven av enzymet som uttrykkes i barndommen, vil med årene bli mindre i stand til å bryte ned laktose. Ufordøyet laktose tas ikke opp i tynntarmen, men passerer over i tykktarmen hvor den delvis nedbrytes av bakterier. Det tiltrekkes væske og produseres gass, som fører til luftplager, knipsmerter og løs mave. Graden av
• plager kan variere, likedan hvor mye laktose som skal til for å utløse dem. Mange tåler en del hvis inntaket spres som mindre mengder flere ganger utover dagen. Bruk av laktoseredusert melk hvor melkesukkeret på forhånd er spaltet, kan redusere plagene. Noen tåler ost, syrnet melk eller yoghurt langt bedre enn andre melkeprodukter, fordi laktosen spaltes eller tapes under produksjonen. Det finnes enzymtabletter som kan lette fordøyelsen av melkesukker.
Cøliaki Cøliaki skyldes som nevnt overfølsomhet mot proteinet gluten. Det finnes i hvete, bygg og rug. Havre inneholder nært beslektede proteiner som noen også reagerer på. Cøliaki har
en klar arvelig komponent, men under 3 % med arvelig disposisjon for cøliaki utvikler tilstanden. Det ser ut til at amming beskytter, og at infeksjoner kan øke risikoen (Green 2006). Gluten nedbrytes ikke fullstendig under fordøyelsen. Hos cøliakere blir en liten bit av proteinet oppfattet som ”farlig” når det blir tatt opp i slimhinnen. Det utløses en respons fra immunapparatet. Det dannes celler som ødelegger tarmslimhinnen, slik at næringsopptaket reduseres. Plagene ved cøliaki varierer fra diaré til diffuse maveplager eller forstoppelse, dårlig lengdevekst eller symptomer som skyldes vitamin- eller mineralmangel på grunn av redusert opptak. Mange med cøliaki har ukarakteristiske plager som gjør det vanskelig å finne årsaken. Derfor kan det ta årevis før forklaringen blir funnet. Noen personer med glutenoverfølsomhet reagerer med et karakteristisk utslett, dermatitis herpetiformis. Behandlingen er glutenfri kost, dvs. man unngår alt som inneholder, hvete, rug, bygg og eventuelt også havre. Kostomlegningen kan være en utfordring og krever motivasjon og omtanke. Fordi grønnsaker, frukt og melkeprodukter naturlig er glutenfrie, kan man relativt enkelt tilpasse et laktovegetarisk kosthold slik at det egner seg for cøliakere. Glutenfrie kornsorter omtales på side 90.
Kostendringer ved matvareoverfølsomhet Matvareoverfølsomhet behandles ved å unngå det man reagerer på. Noen ganger er det lett å forstå hvilken matvare det dreier seg om, mens det i andre tilfelle kan være nesten umulig å finne ut av. Ved uklarhet anbefales ordentlig utredning hos lege før kostendringer, særlig hos barn. Ellers kan man risikere å kutte ut viktige kilder til sentrale næringsstoffer, uten at det egentlig er nødvendig. Det kan få både sosiale og ernæringsmessige konsekvenser. Hvis konklusjonen etter utredning er at matvarer må unngås, kan det være nyttig å snakke med klinisk ernæringsfysiolog. Myndighetenes regelverk krever at matvarenes emballasje skal angi stadig flere av råvarene som kan utløse matvareoverfølsomhet. Leser man innholdsoversikten, kan man derfor oppdage mat man ikke vil tåle.
Forebyggelse av matvareoverfølsomhet Nyere forskning viser at matvareoverfølsomhet og allergier i sin alminnelighet neppe skyldes mors kosthold under svangerskapet. Det er derfor unødvendig for en gravid å unngå spesielle matvarer, så lenge hun ikke selv reagerer på dem. Når det gjelder mors kosthold under amming, er forholdene mer omdiskutert (Fiocchi 2003, Khakoo 2004). Skulle ammende unngå alle matvarer som potensielt kunne gi allergi, ville de ende opp med et sterkt begrenset kosthold. De aller fleste har derfor gått bort fra å anbefale ammende å ta hensyn til andre matvarer enn dem de eventuelt selv reagerer på. Det er også vist at morsmelk trolig kan forebygge noen typer allergi i småbarnsalder, blant annet eksem. Hvis man må bruke morsmelkerstatning før 6-måneders alder, er det viktig å velge typer hvor kumelkproteinene er nedbrutt, slik at det er mindre risiko for utvikling av melkeallergi (hydrolyserte hypoallergene melkeblandinger). Skal små barn unngå å spise matvarer som potensielt kan gi opphav til matvareoverfølsomhet? Dette er omdiskutert. Noen mener at å utsette å spise for eksempel nøtter frem til 3-års alder reduserer risikoen for utvikling av nøtteallergi. Utsettelse har blant annet vært anbefalt i forhold til peanøtter, fordi allergi kan gi livtruende reaksjoner. Imidlertid er det ikke sikkert at utsettelse nødvendigvis er av det gode. Peanøttallergi er nemlig langt sjeldnere i land hvor nøttene inngår rikelig i dietten fra barna er små, og hvor det ikke anbefales restriksjoner. Tidlig kontakt med høye doser av allergifremkallende stoffer kan utløse toleranse, dvs. at man venner seg til dem istedenfor å oppfatte dem som ”fremmede” eller ”farlige”. Man spekulerer på om utsettelse faktisk kan bidra til å forhindre toleranseutvikling hos barn og øke risikoen for allergi (Khakoo 2004). Derfor er det ikke lett å gi råd uten mer forskning.