Lisa B Tobiassen
Mellom 10 og 20% av befolkningen oppgir at det er matvarer de ikke tåler. Ved undersøkelser der man bruker objektive tester finner man at bare en tiendedel av disse reaksjonene kan bekreftes. Derfor anslås forekomsten av reaksjoner på mat til å være 1-2%. Det må imidlertid legges til at disse testene ikke er 100% sikre. Matvareallergi og matvareintoleranse berører også familie og nære venner til den som «ikke tåler…». Maten har så mange andre funksjoner enn det å gi kroppen næring. Måltidet er forum for kulturformidling og kommunikasjon. Vi feirer med mat, vi trøstespiser og markerer ståsted økonomisk og idealistisk. Matvareallergi og matvare-intoleranse er et skjult handikap, hvor eneste behandling er å unngå å spise det man ikke tåler. Norges Astma- og Allergiforbund (NAAF) arbeider for å bedre tilværelsen for personer med astma og allergi, deriblant matvareallergi og matvareintoleranse. For personer i denne situasjonen, dessuten for deres familie og venner, for skole og nærmiljø er gode oppskrifter nøkkelen som kan åpne for fellesskap der også et måltid inngår og der ingen trenger å føle seg ekskludert.
Matvareallergi
Når kroppens immunsystem reagerer på en matvare eller en del av en matvare, kalles det allergi. Kroppen produserer antistoffer mot den delen av maten som den oppfatter som en fremmed inntrenger. Antistoffene er egentlig nyttige ledd i kroppens forsvar, men ved allergi gir de i stedet opphav til plager og besvær. Antistoffene kan forårsake plager flere steder i kroppen, som kløe og hevelser i munn og svelg, diaré, oppblåst mave, magesmerter og hudsymptomer (for eksempel eksem).
Symptomer som astma og høysnue kan også forekomme. Det er stor individuell variasjon i hvor mye som skal til for at man får en allergireaksjon, men for noen er svært små mengder tilstrekkelig. Plagene kan komme umiddelbart mens i andre tilfeller kan det gå flere timer.
Matvareintoleranse
Samlebetegnelsen matvareintoleranse omfatter reaksjoner som oppstår i forbindelse med matinntak, men som ikke er allergi. Årsaken til slike reaksjoner, kan for eksempel skyldes at stoffer i maten ikke tas opp i kroppen, eller brytes ned, slik de skal. For at reaksjoner skal utløses må det som regel større mengder til ved intoleranse enn ved allergi. Symptomene kan opptre i samme form som ved allergi. Små rester av et stoff er oftest ikke nok til å gi plager der det foreligger intoleranse.
Hva er det vanlig å reagere på?
I Norge ser man hyppigst reaksjoner på nøtter, egg, melk, fisk, skalldyr, soya, andre belgfrukter og gluten.
- Omtrent 5% av små barn under 3 år reagerer på mat. Forekomsten reduseres gradvis med alderen, slik at man regner med at omtrent 1-2 % av totalbefolkningen har en eller annen form for matvareallergi eller matvareintoleranse.
- I tillegg har 40-50 % av alle pollenallergikere reaksjoner på en del frukt og grønnsaker. Disse utgjør omtrent 5% av befolkningen.
- Rundt 3% av små barn (under 3 år) reagerer på kumelk.
- Forekomsten av laktoseintoleranse (melkesukker-intoleranse) blant voksne nordmenn er trolig mindre enn 3%. Blant innvandrere fra land utenfor Skandinavia, Nord-Amerika og Pakistan er denne betydelig høyere. I en del områder i Asia og Afrika er det normale ikke å kunne fordøye melkesukker i voksen alder.
- Omtrent 1 av 500 av totalbefolkningen har glutenintoleranse (cøliaki). Man vet at det finnes udiagnostiserte tilfeller. Nyere anslag antyder en høyere forekomst.
- Det er sjelden noen reagerer på tilsetningsstoffer (E-stoffer). Tilsetningsstoffene tilhører en svært uensartet gruppe. Derfor er det ikke sannsynlig at en og samme person reagerer på alle sammen. Det er først og fremst personer som har allergi fra før som vil kunne reagere på tilsetningsstoffer. Plagene som kan oppstå, er ikke alvorlige, men kan gi ubehag.
Når man har matvareallergi eller matvareintoleranse er eneste behandling det å la være å spise maten man ikke tåler. Det blir da viktig å velge riktig mat når man spiser ferdigmat, - og selv å kunne lage god, næringsrik mat.
Merking
Det er viktig å lese varedeklarasjonen nøye når man skal lage mat til en person med matvareallergi eller matvareintoleranse. Ingrediensen som står først i listen er det mest av, og den som står sist, er det minst av. Dette kan ha betydning for de som har intoleranse, siden enkelte kun får reaksjoner når de spiser større mengder av det som ikke tåles. Ved allergi må man være oppmerksom på samlebetegnelser som «pasta», «sjokolade», «kavring» etc. Man må selv undersøke hva slike betegnelser betyr for å være sikker på at maten er trygg. Dette kan produsenten av matvaren svare på.
Lage mat
Hvis man skal tilberede mat til en person med allergi, er det nødvendig å være spesielt nøye med rengjøringen av kjøkkenredskapene. Det er også viktig å holde ulike matvarer adskilt for å unngå at det utilsiktet kommer «forurensing» fra annen mat. Det kan være lurt alltid å spørre den det gjelder om hva som tåles, og eventuelt i hvor store mengder det tåles.
Eggallergi
Allergi mot egg kan være relativt hissig. Personer som får allergien som barn vil ofte oppleve å beholde den lengre enn andre allergier. Noen vil vokse den av seg, mens for dem som er hardest rammet, vil den kunne vare livet ut.
De vanligste plagene ved eggallergi er hudutslett. Andre reaksjoner kan være akutt hevelse i slimhinnene i ansiktet og luftveiene, eller diaré og magesmerter.
Ved eggallergi er det først og fremst proteinene i eggehviten man reagerer på, men noen reagerer også på plommen. I praksis vil det være nødvendig å unngå alt som inneholder egg. Allergenene i egg påvirkes lite av varmebehandling og det hjelper derfor sjelden å koke eller steke egget.
Hvis man skal bruke ferdigmat, må man være oppmerksom på disse betegnelsene som finnes i oversikten over ingredienser:
• Eggehvite
• Eggeplomme
• Eggepulver
• Majones
• Ovalbumin
I tillegg kan strøkavring inneholde egg. Ingen av tilsetningsstoffene (E-stoffene) inneholder egg.
Det er heldigvis ikke vanskelig å sette sammen et næringsrikt kosthold uten egg. De største problemene støter man på i baking. Praktiske råd og baketips er derfor kjærkomment der det er eggallergi i familien.
Hva man skal bruke i stedet for egg, er avhengig av eggets egenskap i matretten man skal lage.
Erstatning for egg
I kakebakst kan man bruke frukt eller grønnsaker for å gi smak og gjøre deigen saftig. For å gi deigen den rette konsistensen kan man benytte maismel, linfrøavkok og potetmel.
Heve-egenskapene ivaretas best med bakepulver, men mengden må økes en del i oppskrifter som opprinnelig skulle bakes med egg.
For å etterligne eggets gylne farge kan man bruke et par spiseskjeer maismel i vaffelrøra.
Eggerstatter kan blant annet fås kjøpt på helsekost-forretninger og inneholder stivelse, fortykningsmiddel, hevingsmiddel mm. Erfaringsmessig kan det være like greit å bruke litt stivelse fra potetmel og maismel, samt bakepulver i stedet for eggerstatteren. Dette blir billigere og gir et like bra resultat. Eggerstatteren kan brukes i vafler og pannekaker, men med lite hell i kaker som skal være «luftige».
Ved melk- eller nøtteallergi
En god kake behøver ikke å inneholde verken melk, egg eller nøtter! Hvis man tar utgangspunkt i oppskriftene i denne boka, er det fullt mulig å få et vellykket resultat selv om det kan hende man må prøve seg litt fram.
I kakeoppskrifter med melk kan man forsøke å bytte ut melka med eplejuice, vann, rismelk, havremelk eller kokosmelk. Som erstatning for fløte finnes det soyabaserte etterligninger, samt en fløteerstatter basert på vegetabilsk fett; de fås kjøpt i helsekostforretninger. Noen av fløteerstatningene kan piskes til krem og brukes i bløtkake mm. Vaniljekrem kan lages av pulver og tilberedes med rismelk. Ellers er det viktig å være klar over at melk eller meieriprodukter inngår i mange industrifremstilte produkter, og det er viktig å lese deklarasjonen nøye.
Nøtteallergi kan som eggallergi gi alvorlige reaksjoner, men det er svært individuelt hvor kraftige symptomene er. Noen tåler for eksempel nøtter når de er stekt eller bakt. De som er mest allergiske, vil kunne reagere på nøttestøv i lufta fra nøtteknekking. Det finnes mange ulike typer nøtteslag. Det at man reagerer på en type, behøver ikke nødvendigvis bety at man ikke tåler en annen type. Nøtter inneholder sunt fett (omega-3 fettsyrer), og kan med fordel brukes om man tåler det. Man må være forsiktig med nøtteoljer (for eksempel valnøttolje), hvis man lager kake til en som er svært allergisk.
Erstatning for nøtter
Ved nøtteallergi går det ofte an å sløyfe nøttene i en kake uten at det gjør noe. Som smakserstatning bruker noen kanel eller kardemomme. Annen erstatning for nøttene kan være store ristede havregryn, eller andre ristede frø. Solsikkefrø har en mild nøtteaktig smak, mens sesamfrø er litt skarpere i smaken. I noen kaker kan man prøve seg frem med knuste kavringer eller kokosmasse.
Diagnose
Fordi maten også har andre funksjoner enn å gjøre oss mette, er det viktig ikke å kutte ut matvarer uten at det er grunn til det. Dette er spesielt viktig når det gjelder barn. Barn er mer sårbare for negative opplevelser ved det å være annerledes, og de er mer utsatte for å få et utilstrekkelig kosthold. Det er legen som utfører de nødvendige testene og stiller diagnosen matvareallergi eller matvareintoleranse.
Hva gjør Norges Astma- og Allergiforbund?
Norges Astma- og Allergiforbund arbeider for bedrede levekår for personer med astma, allergi, eksem og annen overfølsomhet. Innenfor matvareallergi og matvareintoleranse arbeides det med informasjon til de som selv er rammet, samfunnet generelt og spesielt utvalgte grupper som matvareprodusenter og helsepersonell. Informasjonen formidles blant annet gjennom brosjyrer, informasjon på telefon og et eget medlemsblad AstmaAllergi. Til alle landets allmennpraktiserende leger og spesialister distribueres fagbladet Allergi i praksis. En viktig oppgave er å gjøre problemene med matvareallergi og matvareintoleranse mer kjent i samfunnet generelt, og å muliggjøre økonomisk hjelp til dem som må gå på fordyret diett. Det arbeides også med å påvirke helsevesenet til å øke tilbudet om behandling og diagnostisering. Det er mange mennesker som diagnostiserer seg selv, eller som ikke har funnet ut hva de reagerer på. For å bedre tilbudet til disse, bør kunnskapen samles i behandlings- og kompetansesentra ulike steder i landet. Forbundet arbeider ellers for å fremme forskning innen feltet.
NAAF har 19 fylkeslag hvorav 14 har ansatt en fylkessekretær. Disse har til sammen 135 lokalforeninger fordelt over hele landet. NAAFU er den landsdekkende ungdomsorganisasjonen til Norges Astma- og Allergiforbund for medlemmer mellom 15 og 35 år.
For mer informasjon om NAAF, hvis du ønsker å stille spørsmål eller bestille brosjyremateriell, kan henvendelser rettes til:
Norges Astma- og Allergiforbund
Hegdehaugsveien 31
0352 Oslo
tlf: 22 93 37 30, faks: 22 93 37 50
[email protected]